Un secondo piatto tanto semplice quanto gustoso.
Ricetta facile da fare ma per niente banale in ricordo dello Chef Marchesi. Gualtiero Marchesi è stato l’unico chef italiano il quale nel giro di sei mesi dall’apertura del suo ristornate nel 1977, conquistò la sua prima stella Michelin, diventata subito doppia l’anno successivo ed infine tripla nel 1986.
Il piatto che vi proponiamo è possibile degustarlo presso il ristornate “Il Marchesino” localizzato a Milano nei presi del Teatro alla Scala il quale propone piatti di alta cucina ideati dallo chef Gualtiero.
Di seguito la ricetta per la preparazione a casa.
Ingredienti per 4 persone
Per il controfiletto:
– 600 g di controfiletto manzo
– 60 g di burro chiarificato
– 40 g di lardo
– 20 g di pane grattugiato
– 10 g di prezzemolo
– 10 g di basilico
– 10 g di scalogno tritato
– 10 ml di vino
– timo
– sale
– pepe
Per la salsa all’Italiana:
– 100 ml di fondo bruno
– 100 ml di vino rosso
– 50 ml di salsa di pomodoro
– 20 g di burro fresco
Preparazione
Tagliare il lardo a cubetti. Tritare insieme in un cutter il basilico, il prezzemolo e lo scalogno. Aggiungere il lardo, il pane grattugiato, il vino ed il pepe. Tritare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Regolare di sale. Stendere il composto su un foglio di carta da forno coprendo successivamente con un altro foglio. Con l’aiuto di un mattarello livellare il tutto e mettere in freezer per due ore. Tagliare il filetto in quattro pezzi (140g l’uno). Condire con sale e pepe. Rosolare in una padella o tegame in allumino, usando il burro chiarificato, prima da un lato e poi da un altro per un minuto e mezzo. Una volta rosolato, togliere dalla padella ed eliminare il condimento in eccesso. Un suggerimento importante è quello di non utilizzare padelle antiaderenti ma di alluminio per facilitare la cottura dei fondi indispensabili per il sugo di accompagnamento. Per la salsa all’italiana invece bagnare la carne con il vino e farlo ridurre completamente. Aggiungere la salsa di pomodoro, far cuocere ed unire il fondo bruno. Fate ridurre il tutto fino a metà livello. Emulsionare con il burro freddo tagliato a pezzettini. La salsa all’italiana è facoltativa. Tirare fuori dal freezer il composto preparato in precedenza. Con l’aiuto di un coppapasta, incidere dei dischetti da adagiare sul controfiletto. Cospargere con il pane grattugiato ed infornare a 240° per tre minuti. Una volta gratinato sfornare e servire con delle verdure di stagione.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
