Nonostante la nomea giustamente negativa, alcune specie di acari sono indispensabili nella produzione di formaggi tipici con lo sviluppo di caratteristiche uniche.
Il formaggio è un prodotto vivo, in quanto comprende organismi quali muffe, batteri, lieviti e altre microscopiche creature. Il controllo dell’ambiente su tali entità non deve generare preoccupazioni circa la salubrità; questi ecosistemi sono fondamentali nello sviluppo di aromi, texture e sapori che caratterizzano prodotti spesso unici al mondo.
Molti formaggi sono spesso vantaggiosamente popolati anche da artropodi, quali ad esempio gli acari. Alcune loro specie sono temute da tutti, in particolare quelle che possono causare scabbia, disturbi respiratori o risultare vettori di altre patologie. Spesso questi aracnidi sono poco tollerati nei formaggi, in quanto causano perdite della massa in termini di peso e di qualità, ma se ben controllati nel loro sviluppo possono fornire indubbi benefici sul prodotto finale. Molti formaggi si avvantaggiano della presenza di questi piccoli ospiti. Due in particolare rappresentano esempi eccellenti: il tedesco Milbenkäse e la Mimolette francese. Il Milbenkäse (“formaggio agli acari”), detto anche Spinnenkäse (“formaggio ai ragni”), è una specialità a base di latte caprino solitamente confezionata in piccole forme o in una sorta di “polpette” fatte a mano, infestata da acari della specie Tyrophagus casei.
Il Milbenkäse viene prodotto soprattutto nei dintorni di Würchwitz, in Sassonia-Anhalt, dove viene considerato un’istituzione (a Würchwitz esiste un memoriale dedicato all’acaro); dopo un periodo di crisi di produzione (negli anni ’70), la tradizione si è successivamente rivitalizzata. Viene stagionato in cassette di legno in cui si controlla la temperatura onde arginare la voracità degli ospiti che a lungo andare danneggerebbero le forme, includendo farina di segale per il loro mantenimento; il controllo della popolazione può essere eseguito anche con l’ausilio di mezzi meccanici (spazzole o aria compressa). Gli acari interagiscono con batteri e muffe producendo enzimi che influenzano notevolmente le caratteristiche organolettiche del formaggio maturo, spesso identificate come odore “di tostatura”.
L’aroma del Milbenkäse viene influenzato da molecole secrete dagli acari: si tratta di una miscela di idrocarburi, terpeni (molecole organiche spesso molto semplici, caratterizzanti numerosi sentori di origine animale o vegetale), in particolare il nerale, presente a esempio nell’olio essenziale di limone. La stagionatura del Milbenkäse varia generalmente tra i 3 mesi e un anno.
Un altro formaggio “abitato” molto conosciuto è la Mimolette, prodotta in Francia, nell’area di Lille, e in alcune zone del Belgio e Paesi Bassi da latte vaccino crudo. L’aspetto sferico di una Mimolette ricorda, quando tagliata, quella di un melone senza semi. La sua pasta infatti è di colore arancione vivace conferito dall’uso di un carotenoide vegetale, l’annatto (derivato da una specie vegetale, Bixa orellana), lo stesso utilizzato per colorare il Cheddar statunitense. La crosta, ricca di cavità, è popolata da acari della specie Acarus siro, la cui attività promuove la formazione di piccoli crateri che consentono alla pasta di “respirare” e di sviluppare aromi unici e caratteristici.
Anche in questo caso, il controllo dell’esuberanza degli acari è necessario, grazie all’impiego di basse temperature, spazzolature o usando la cosiddetta “terra di diatomee”. La maturazione delle forme di Mimolette avviene su tavole di legno in cantine dedicate allo scopo per un periodo indicativo di 6-9 mesi, in cui il formaggio svilupperà un caratteristico aroma fruttato e un sapore dolce nelle forme più giovani, un tratto distintivo decisamente intenso e una pasta dura nelle più stagionate.
Gli aromi conferiti dagli acari sono spesso correlati a secreti delle ghiandole di questi artropodi: oltre al nerale, sono presenti composti con spiccato aroma di limone, quali il geraniale e il limonene, derivati del citrale, e molecole che sembrano conferire note più dolci e fruttate, caratterizzando pienamente il prodotto.
Va sottolineato che la presenza di acari nel formaggio ha incontrato a volte scarso favore da parte delle leggi alimentari di diversi Paesi: negli U.S.A., ad esempio, l’importazione di Mimolette è stata bloccata a partire dal 2013, anche se reali effetti negativi sulla salute umana non sono stati confermati. In ogni caso, la singolare tecnica di produzione dei formaggi “acarizzati”, che comprende altri numerosi prodotti meno noti rispetto ai casi riportati (tra cui alcune varietà di Cheddar), è da considerare un anello importante nella catena di prodotti tipici locali profondamente radicati nella storia dell’alimentazione umana e delle tradizioni, confermando in parte il noto adagio secondo il quale “non tutti i mali vengono per nuocere”.
Massimo Faustini
Università degli Studi di Milano
Dipartimento DIVAS
