Come degustare un vino e riconoscerne aromi e sapori. Quante volte vi sarà capitato di partecipare a una degustazione o una cena tra amici e sentire la persona “che di vino ne sa” dichiarare con ostentata sicurezza: avverto una nota di ribes nero, cuoio bagnato, vaniglia del Madagascar.
Pausa. Altra olfazione. Ci sono anche una leggera nota di viola mammola e poi … sicuramente un bell’anice stellato.
A questo punto probabilmente lo guarderete con il dubbio se sia un genio o un pazzo, mentre annuite educatamente e provate a sentire le stesse cose; ma il vostro naso registra solo “vino”. La bocca conferma che, sì, è vino, ma di anice stellato nemmeno l’ombra.
Il mondo della degustazione può sembrare qualcosa di molto complesso, talvolta esclusivo, ma siamo qui per renderlo più semplice. La buona notizia? Chiunque può imparare a riconoscere aromi e sapori nel vino. Serve solo un po’ di pratica e qualche trucco. Fanno parte della degustazione 3 fasi principali: visiva, olfattiva, gusto-olfattiva.
1. No, il vino non puoi berlo e basta. Esame visivo
Permette di avere le prime indicazioni circa la tipologia di vino. Limpidezza: non devono esserci particelle in sospensione. Un vino torbido potrebbe avere qualcosa che non va ma, attenzione, non di rado capita di avere davanti semplicemente un vino naturale, non filtrato. Colore: si osserva inclinando il bicchiere a 45° su una superficie bianca. Il colore si valuta nella parte centrale mentre ai lati, dove lo strato di vino è più sottile, si possono apprezzare le sfumature. In linea generale, un rosso giovane avrà tonalità porpora o rubino, mentre un rosso invecchiato tenderà al granato o addirittura all’aranciato.
I bianchi possono avere tonalità che vanno dal verdolino o giallo paglierino, quando sono più giovani e freschi, fino al giallo dorato o ambrato all’aumentare della loro maturazione. Stessa cosa per i rosati, che vano dal tenue al cerasuolo e al chiaretto, a seconda della macerazione. Consistenza: si valuta ruotando delicatamente il bicchiere.
Il vino che rimane sulle pareti, cadendo, formerà delle lacrime dette archetti. Velocità di caduta delle lacrime e ampiezza degli archetti danno informazioni sulla consistenza del vino. Se il vino forma gocce che scendono lentamente lungo il vetro, potrebbe trattarsi di un vino di discreta struttura e alcolicità.
Ma attenzione: non è una scienza esatta, perché anche il detersivo usato per lavare il bicchiere potrebbe influenzare il fenomeno. Effervescenza: si valuta per i vini spumanti. In questo caso non si parlerà di consistenza ma di perlage. È possibile apprezzare la grana delle bollicine: se siano più grossolane o più fini, scarse o numerose, persistenti o evanescenti. Attenzione, vietato, per questi vini, roteare il bicchiere!
Ecco che, senza assaggio, abbiamo già importanti indizi e possiamo farci un’idea su cosa aspettarci dal prossimo passo.
2. No, non puoi ancora berlo. Esame olfattivo
Impugnando il bicchiere alla base si compie una rotazione, successivamente si porta al naso, tante volte quante sarà necessario per apprezzare tutti i sentori del vino. Ma quali profumi ricercare? Profumi primari: provengono direttamente dal vitigno e dall’uva. Ogni vitigno ha dei profumi particolari e tipici che lo rendono riconoscibile, soprattutto quelli cosiddetti aromatici; uno su tutti il Moscato. In generale i profumi primari sono quelli fruttati, floreali, erbacei, di erbe aromatiche. Profumi secondari: sono generati dalla fermentazione e possono ricordare il lievito di birra, la crosta di pane.
Potete avvertirli nettamente nel vino spumante. Profumi terziari: si sviluppano con la maturazione e possono evocare le speziature e le tostature. Per citarne alcune: pepe, cuoio, tabacco, cioccolato, vaniglia.
Ma se io sento la fragola e un altro il lampone, chi ha ragione? Probabilmente entrambi! Avete individuato la stessa “famiglia” di profumi, quella dei frutti di bosco. Vale la stessa cosa per i frutti a polpa bianca, oppure a polpa gialla, per i fiori bianchi e così via.
3. Finalmente puoi berlo. Esame gusto – olfattivo
In bocca possiamo verificare quello che abbiamo visto con gli occhi e sentito con il naso; potremmo ricevere una conferma, una sorpresa o una delusione. Quelle che apprezziamo sono sensazioni gustative e tattili. Dolcezza: tipica dei vini dolci.
Acidità: freschezza gustativa del vino (se vi chiedete come riconoscerla pensate all’acidità del limone). Questa sensazione si percepisce ai lati della lingua.
Sapidità: mineralità del vino (per riconoscerla pensate al sale). La riconoscete perché provoca salivazione. Amaro: deve essere un leggero e piacevole amaricante; può essere dato dai tannini insieme a una sensazione di astringenza. Un amaro vero e proprio invece è qualcosa che non dobbiamo trovare. Alcolicità: un vino molto alcolico darà una sensazione di calore in bocca.
Persistenza: dopo aver deglutito, quanto a lungo rimane il sapore?
Con questi accorgimenti iniziate ad avere una cassetta con gli attrezzi essenziali per capire cosa state bevendo. Non abbiate paura di sbagliare, tutti sbagliano (anche per eccesso di confidenza), non fossilizzatevi su differenze infinitesimali (tabacco biondo o bruno?). A poco a poco il vostro naso e il vostro palato si affineranno e imparerete a riconoscere anche l’anice stellato. E se proprio non lo sentite… poco male. Potete sempre bluffare!
Elisa Alciati
