È diffusa l’idea che lo zucchero di canna sia nutrizionalmente più valido di quello “bianco”, che abbia effetti migliori sulla nostra salute e che per questo sia la scelta ottimale. Ma è davvero così?
Lo zucchero può provenire da 2 piante diverse: quella della barbabietola da zucchero e quella della canna da zucchero, ma non è il colore del prodotto a garantirne l’origine. Anche dalla canna se ne può infatti ottenere uno perfettamente bianco, esattamente come quello di barbabietola.
Entrambi sono costituiti da saccarosio, e le differenze che si notano tra quello bianco e quelli più scuri sono dovute ai diversi trattamenti di lavorazione.
Nello zucchero “leggermente bruno”, che siamo abituati a vedere in forma di cristalli piuttosto grossi, il colore caratteristico dipende dal fatto che è costituito per circa il 95% da saccarosio e per il restante 5% da melassa (lo sciroppo denso e scuro che si forma durante la raffinazione dello zucchero stesso). Se la melassa è aggiunta in seguito allo zucchero bianco raffinato (che sia proveniente dalla canna o dalla barbabietola), si ottiene quello che generalmente viene definito “grezzo”, mentre se lo zucchero derivante dalla canna non è stato pienamente raffinato, e quindi presenta naturalmente dei residui di melassa, si parla di solito di zucchero di canna “integrale” (anche se questi termini non sono stati propriamente disciplinati).
Il primo – lo zucchero grezzo – è del tutto uguale dal punto di vista nutrizionale allo zucchero bianco, mentre il secondo – quello integrale – è riconoscibile per il colore scuro e la consistenza farinosa, ha un potere dolcificante leggermente inferiore, è un po’ meno calorico (una differenza comunque insignificante) e contiene una minima quantità di sali minerali e sostanze che contribuiscono a caratterizzarne il sapore (con note, per esempio, di liquirizia o di caramello).
Sotto il profilo nutritivo, comunque, zucchero bianco, grezzo e integrale sono praticamente equivalenti, e cercare lo zucchero di canna pensando che sia “light” o più salutare non ha senso: è sempre zucchero e va consumato con la giusta moderazione.
Per concludere: lo zucchero di canna non è più sano dello zucchero bianco, è solo più “esotico” e accontenta la voglia diffusa di avere a tavola il numero maggiore possibile di opzioni tra cui scegliere.
Giorgio Donegani
