Il bello delle ricette e preparazioni di Altopalato è quella classicità, perfezione e serietà che non le fa passare di moda e soprattutto, quando si realizzano come dovuto, danno un’enorme soddisfazione. Sono anche quel tanto desuete da essere la carta da giocare per una cena importante o speciale e stupire gli ospiti. Terry Sàrcina, che dirige la Scuola di Cucina, non lascia nulla al caso e se la seguirete passo passo sarete i primi a stupirvi dei risultati ottenuti. Bene, non resta che iniziare.
Ingredienti per 10 persone
1 Pandoro
1 decilitro di sciroppo al Rum (1 dl d’acqua, 50 g di zucchero, buccia d’arancio,
portato a ebollizione più un cucchiaio di rum)
Per il semifreddo al torrone:
150 g di Torrone di Cremona
2 albumi d’Uovo
3 dl di Panna
80 g di Zucchero
1 dl di Acqua
Per il semifreddo al gianduia:
80 g di Nocciole tostate
50 g di Cioccolato fondente
100 g di Zucchero
1 dl di Acqua
3 tuorli d’Uovo
3 dl di Panna
Preparazione
Tagliare dalla parte alta del pandoro una fetta dello spessore di un cm in senso orizzontale, ottenendo una stella. Tagliare dalla parte esterna scura del pandoro delle strisce dello spessore di 1 cm in senso verticale e pareggiarle alla larghezza di 2 cm circa; tagliare dal pandoro 1 o 2 fette dello spessore di 1 cm e formare delle strisce della larghezza di quelle scure; dividere infine tutte le strisce all’altezza dello stampo.
Adagiare sul fondo di una tortiera apribile, del diametro di 22 cm circa, un disco di carta vegetale e foderare la parete con le strisce di pandoro alternando i colori e sovrapponendole leggermente.
Preparare il semifreddo al gianduia: tritare finemente le nocciole riducendole in polvere. Portare l’acqua e lo zucchero a ebollizione e farli cuocere per 5-6 minuti ottenendo uno sciroppo denso e trasparente (alla temperatura di 120° circa). Lavorare i tuorli d’uovo con la frusta elettrica, versarvi a filo lo sciroppo di zucchero lavorando sempre con la frusta finché il composto risulterà freddo, amalgamarvi le nocciole tritate, il cioccolato fuso a bagnomaria e infine la panna montata; versare il composto nello stampo preparato e porlo nel congelatore.
Preparare il semifreddo al torrone: portare l’acqua e lo zucchero a ebollizione e farli cuocere per 5-6 minuti ottenendo uno sciroppo denso e trasparente (alla temperatura di 120° circa). Montare gli albumi con la frusta elettrica, versarvi a filo lo sciroppo di zucchero lavorando sempre con la frusta finché il composto risulterà freddo, aggiungere il torrone tritato finemente (meglio frullato) e incorporarvi delicatamente la panna montata.
Versare il composto nella tortiera sopra quello precedente, adagiare al centro la stella di pandoro e decorare a piacere con ciuffetti di panna montata; porre il semifreddo nel congelatore per almeno 3 ore.
Togliere il dolce dallo stampo e spennellare le fette di pandoro con lo sciroppo, tagliarla a fette e adagiarle sul piatto 10-15 minuti prima di servirla, tenendola a temperatura ambiente affinché si ammorbidisca.
Accompagnare a piacere con una salsa al cioccolato.
