“La scoperta di un piatto nuovo vale per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella” (Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826, politico e gastronomo francese)
In questi ultimi anni è aumentata l’attenzione rispetto a ciò che mangiamo; qualità certificata e trasparenza sono elementi sempre più richiesti dai consumatori.
In risposta alle nuove esigenze si sta facendo strada il concetto di “clean label”, ovvero etichetta pulita, in cui non vengono elencate sostanze che potrebbero essere percepite come indesiderabili, ma, al contrario, sono riportati ingredienti naturali che è possibile usare a casa. Stiamo assistendo a una reale trasformazione nell’ambito del food. Uno dei passaggi obbligati di questa evoluzione è la sostituzione di prodotti a base di ingredientistica animale con quelli vegetali, che hanno un minor impatto ambientale.
La direzione che si sta percorrendo va verso un effettivo cambio di componenti in termini di soluzioni sostenibili e più bilanciate da un punto di vista nutrizionale. Israele è leader tra i Paesi che si stanno muovendo per sviluppare soluzioni e realizzare prodotti naturali al 100%. Un esempio è Torr FoodTech, una start up che per realizzare alimenti non richiede l’uso di leganti come zucchero o prodotti artificiali, ma utilizza una tecnologia innovativa che combina pressione meccanica ed energia ultrasonica. Pytholon è una start up che si occupa di coloranti naturali, in alternativa a quelli sintetici, usando la fermentazione. Aziende internazionali come IFF-DuPont’s Nutrition e Firmenich usano nuove tecnologie per produrre cibi naturali realizzati in laboratorio e per commercializzare ingredienti, enzimi e soluzioni a base biologica. Tutte hanno in previsione di raggiungere quote alte di mercato entro la fine del 2023 con l’obiettivo finale di nutrire il mondo in modo sostenibile.
Anche l’Italia negli ultimi anni sta svolgendo un ottimo lavoro per assicurarsi un ruolo da protagonista nel settore del food tech. Ne è un esempio Hi-Food, una società acquisita da CSM Ingredients, un’azienda della Food Valley.
Ma quali sono gli ingredienti del futuro?
Una serie di criteri definiti dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha permesso agli esperti del World Economic Forum di indicare 50 alimenti del futuro. The Future 50 Foods sono accomunati da alcuni aspetti fondamentali: alto valore nutrizionale, basso impatto ambientale, sapore, accessibilità e convenienza. Questi cibi includono 18 verdure, tra cui il ravanello bianco, simile a quello rosso ma più pepato, e la Moringa, una pianta miracolosa che cresce rapidamente e resiste a calore e siccità. È destinata a usi diversi come integratori alimentari, prodotti cosmetici e medicina tradizionale orientale. Le foglie sono molto nutrienti, proteiche, ricche di vitamine, minerali e di aminoacidi essenziali: quelle fresche sono ideali da aggiungere alle insalate e quelle essiccate a frullati e tè.
Proseguiamo con 13 cereali o tuberi, tra i quali il teff, un grano versatile e resistente, o il fonio, suggeriti dagli esperti come alternativa ai carboidrati. Il secondo è ideale d’aggiungere alle insalate e per la preparazione di prodotti da forno. Dal basso contenuto glicemico è ottimo da un punto di vista nutrizionale, è privo di glutine e ricco di fibre, proteine e minerali.
Un ruolo centrale hanno le verdure a foglia verde, i legumi e i germogli, per esempio i fagioli di marama, fonte vegetale di acidi grassi essenziali. Nei Future 50 Foods troviamo anche 4 tipologie di noci e alcuni semi. Sono, inoltre, presenti 3 varietà di funghi, nutrienti e versatili in cucina.
Le alghe sono protagoniste indiscusse della nostra Top 50 in quanto assicurano metà dell’intera produzione di ossigeno sulla Terra, e il loro approvvigionamento è sostenibile. Molte le proprietà benefiche: sono ricche di vitamine e di acidi grassi essenziali. Alcune specie contengono proteine simili a quelle della carne rossa. Tra le più conosciute troviamo l’alga kombu, ampiamente usata per la preparazione di brodi e zuppe nella cucina nipponica, e recentemente impiegata anche per produrre snack e pasta. Un altro must è la spirulina, una microalga, virtuosa da un punto di vista nutrizionale, che contiene oltre il 60% di proteine di qualità oltre a Omega 3, vitamine e minerali.
Tra gli ortaggi che si sono guadagnati il podio abbiamo il gombo, chiamato anche Ladyfinger, molto usato nella cucina medio-orientale, ideale in un contesto di cambiamento climatico in quanto è in grado di crescere in situazioni di estrema siccità. Un vero toccasana da un punto di vista nutrizionale oltre che gustoso al vapore, in umido e saltato in padella. I suoi semi, una volta cotti, sono ideali come addensante.
Oggi, nel food, solo il 10% di ciò che la natura ci offre viene effettivamente utilizzato; immaginate quindi cosa potrà succedere nel nostro futuro: gusti, sapori, consistenze, caratteristiche, principi e valori nutrizionali diversi per soddisfare tutti i palati.
Noi abbiamo citato solo alcuni tra i nuovi ingredienti, non ci resta che aspettare; li scopriremo solo mangiando…
Alessandra Meda
