Con la sua eleganza e lo straordinario piumaggio attraversa la storia e diventa simbolo di raffinatezza sia in natura sia in cucina. Maestoso e selvatico, il fagiano è un uccello galliforme originario dell’Asia che da sempre incanta con sfumature e colori. Grazie al suo portamento e alle forme eleganti compare nelle rappresentazioni araldiche come simbolo di nobiltà e abbondanza. Nell’arte medievale europea veniva raffigurato in ricchi banchetti, mentre in Cina era considerato simbolo di potere e prosperità, tanto da essere ricamato sugli abiti ufficiali dei funzionari imperiali.
Un viaggio tra le specie
L’esemplare più conosciuto è il Phasianus colchicus, fagiano comune, ma ne esistono curiose varietà tra cui il Tenebroso, caratterizzato da una pigmentazione particolarmente scura derivata da una mutazione naturale, e quello di Lady Amherst, con un piumaggio dai colori spettacolari, chiamato così in onore dell’omonima contessa, moglie del governatore del Bengala, che nel 1828 ne inviò il primo esemplare a Londra.
Il fagiano si è diffuso in Europa e nel mondo per la sua particolare adattabilità e oggi lo troviamo nelle campagne, nei boschi e nelle riserve di caccia, ma spesso è oggetto di ripopolamenti artificiali.
Ricette dal mondo
Da sempre protagonista dei banchetti natalizi, il fagiano, con il suo sapore ricco e raffinato, può essere gustato tutto l’anno in ricette che ne esaltano la delicatezza e il carattere.
In Francia è tipico il faisan à la crème con una vellutata a base di panna e funghi, mentre in Inghilterra il pheasant pie lo vede avvolto in un guscio croccante di pasta sfoglia.
In Italia è legato a ricette della tradizione come il fagiano alla cacciatora, in umido con pomodoro, cipolla, vino rosso, rosmarino e aglio, perfetto da servire con polenta o purè di patate, o quello arrosto, marinato con vino bianco, aromi e spezie, cotto lentamente in forno per ottenere una pelle croccante e una carne morbida e succulenta.
Un segreto rubato ai grandi chef per la sua preparazione è il sous vide, che prevede la cottura della carne sigillata sottovuoto all’interno di un sacchetto progettato per resistere a lungo al calore, in un bagno d’acqua a temperatura controllata.
Il fagiano, con il suo caratteristico sapore intenso e leggermente selvatico, non è soltanto un ricordo di banchetti nobiliari, ma un ingrediente versatile che crea un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione, conquistando tutte le cucine, anche le più sofisticate.
Tiziana Mazzitelli
tiziana.mazzitelli@cibiexpo.it
