I cibi che hanno eretto palazzi. Terza puntata – la prima riservata al grano e la seconda al riso – dedicata agli alimenti che hanno trasformato radicalmente noi e la nostra società.
L’umanità è nata dal mais, secondo i Maya. Sì, perché tra le varie popolazioni del Messico antico, come Maya, Aztechi, Olmechi, Toltechi, il mito all’origine dell’umanità riguarda proprio questa pianta. Ma cos’è il mais? I suoi chicchi giallo brillante (anche se in realtà possono avere più colori) sono la terza e ultima cariosside di questa breve serie di articoli. Per la precisione, sono cariossidi di Zea mays.
Domesticata 9.000 anni fa dagli abitanti del Messico meridionale, riscuotendo poi successo in tutto il Sud e Centro America, Zea mays è una pianta molto confusa: ha un fiore che pare una parrucca, produce dei frutti (le cariossidi appunto) raggruppati in silurotti che noi chiamiamo pannocchie, ma non lo sono, mentre lo sono altre parti, che però noi più di tanto non consideriamo.
Che malditesta! Ah, e il vegetale può essere maschio o femmina. Ma andiamo con ordine: in botanica, ci sono moltissimi nomi che descrivono il modo in cui sono disposti e strutturati i fiori di una pianta; nel caso più semplice, abbiamo un gambo che termina con l’infiorescenza. Facile, pulito, nulla di complicato. Se però lungo quel gambo spuntano a loro volta dei piccoli gambi (detti peduncoli) ai vertici di ciascuno dei quali sboccia un fiore, ecco che abbiamo un racemo, come nel caso delle orchidee, del glicine e dei lupini. Bene. Se l’infiorescenza invece è attaccata allo stelo, senza peduncolo, abbiamo una spiga, come quella del grano. Ma, se dallo stelo partono degli steli, da cui partono degli steli, insomma se un racemo è fatto a sua volta di racemi, ecco che abbiamo una pannocchia. Ne sono un esempio i lillà. Pure il riso della puntata precedente… è una pannocchia! Così come l’orzo.
Ma la pannocchia a cui pensiamo noi non è fatta così! E infatti non è una pannocchia: è uno spadice! E cos’è uno spadice? Beh, una specie di spiga; cioè, se una pannocchia (botanica) è un racemo di racemi, lo spadice è una specie di spiga di spighette. Spighette che poi diventano i nostri amati chicchi gialli, che attendono con ansia di diventare popcorn. Così, la prossima volta che vorrete guardare un film a casa con degli amici, potrete stupirli preparando loro cariossidi arrostite prelavate da spadici di Zea mays, altro che i soliti popcorn! Che poi, in realtà, solo la pianta maschio fa una pannocchia.
Sì, esistono specie con due sessi distinti, tipo il Ginkgo biloba (quello con la foglia a ventaglio), la cui femmina fa dei frutterelli puzzolentissimi. La pianta maschio di Zea mays produce come infiorescenze delle pannocchie (botaniche) al vertice della pianta, su, su in cima. La pianta femmina, invece, genera come infiorescenze degli spadici più giù, lungo il fusto. Quella specie di torsolo cui sono fissati i chicchi si chiama tutolo. Bene, ora che abbiamo finito con le presentazioni, andiamo avanti.
La parola “mais” è stata coniata dagli spagnoli a partire dal termine mahiz, che indicava la suddetta pianta, usato dagli indigeni Taíno dei Caraibi. Il nome con cui invece la chiamavano le civiltà che hanno costruito sé stesse sul successo di quelle coltivazioni era ixim (la x è uno shh) in lingua maya. Secondo il Popol Vuh, testo che riporta miti e storia dei K’iche’ – popolazione maya –, dopo aver creato il mondo, le piante e gli animali, gli dèi decisero di far nascere anche ciò che sarebbe stata l’umanità. Avevano però qualche dubbio sul materiale da utilizzare: il primo tentativo fu fatto con argilla e acqua, ma si rivelò una scelta poco saggia, dato che si sfaldava.
Allora si pensò di costruire un essere di legno, solido, certo, e molto più resistente dell’argilla bagnata. Tuttavia, questo umano ligneo non aveva né anima né memoria, tanto che si poteva avere il dubbio se definirlo effettivamente vivo. L’ultimo tentativo fu compiuto utilizzando il mais, ed ecco che sì, l’umanità fatta di mais riuscì a sopravvivere e prosperare. Anche in questo caso, come per il grano e il riso, la nostra cariosside conquista un posto d’onore nella rappresentazione del mondo prodotta dalla cultura in cui ha avuto tanto successo.
Ciò per cui, però, si distingue il mais è una curiosa modalità di coltivazione: i Maya, e vari popoli nativi americani, avevano elaborato un sistema estremamente sofisticato – “The Three Sisters”, le 3 sorelle – rispetto a quelli dell’Asia e dell’Europa. In pratica, venivano coltivate insieme 3 piante: mais, zucca e fagioli. Queste, interrate in una montagnola, lavorano in simbiosi: il mais fa da sostegno alla crescita dei fagioli che sono dei rampicanti e che, a loro volta, avvinghiati alla pianta e gettando più in profondità le radici, la ancorano al suolo rendendola meno vulnerabile al vento; la zucca, con le sue foglie larghe copre il cumuletto di terra, ostacolando con la sua ombra la crescita di erbe infestanti. Sipario.
E con questo articolo si conclude il nostro troppo breve viaggio tra i cibi che hanno eretto palazzi, tra le cariossidi che hanno cambiato il mondo.
Riccardo Vedovato
riccardo.vedovato1994@gmail.com
