Un piatto elegante, senza eccessi, ma di raffinata bontà. Oggi vi proponiamo una ricetta del grande Gualtiero Marchesi. È una delle tante che nel corso degli anni vi abbiamo consigliato. La fonte è d’indiscutibile sapienza culinaria. Riportiamo una sua frase: “La cucina è di per sè scienza, sta al cuoco farla diventare arte.” Nel nostro piccolo, condividiamo. Siamo dunque certi di fornirvi ottimi spunti per realizzazioni che, come questa, pur non essendo difficili, sono di grande effetto.
Vediamo come realizzare l’insalata di granseola, un grosso granchio molto diffuso nel mar Mediterraneo, pescato soprattutto nel periodo invernale.
Ingredienti (per 4 persone)
-4 granseole di media grandezza
-8 cuori di lattuga
-40 g di maionese
-un cucchiaio di erbe fini tritate
-sale
-pepe bianco
Per la cottura delle granseole
-1 carota
-mezza cipolla
-1 gambo di sedano
-2 cucchiai d’aceto
Preparazione
Facciamo cuocere le nostre 4 granseole per 20 minuti circa in una pentola d’acqua, a cui abbiamo aggiunto le verdure sopra indicate, cioè 1 carota, mezza cipolla, 1 gambo di sedano, e 2 cucchiai d’aceto. Poi lasciamo raffreddare.
A questo punto scoperchiamo il carapace e dal suo interno recuperiamo con un cucchiaino le uova. Stacchiamo ed eliminiamo le zampe.
Procediamo con l’allestimento: al centro del piatto mettiamo del sale grosso sul quale poter poggiare la testa della granseola. Riempiamo la parte concava della conchiglia con la lattuga affettata sottile, condiamola con un poco di maionese alle erbe (cerfoglio, dragoncello, prezzemolo ed erba cipollina) tritate finemente. Infine, aggiungiamo la polpa della granseola.
A questa prima proposta ne segue una seconda: una pasta cotta al momento, raffreddata sotto l’acqua corrente e condita sempre con il crostaceo in questione. Se ne sminuzza la polpa, si aggiunge alla pasta, si condisce con un goccio di limone, una punta d’olio e qualche pezzetto di pomodoro. Una fogliolina di basilico per guarnire.se
La redazione
info@cibiexpo.it
