Spesso la buona riuscita di un piatto dipende da un ingrediente ben scelto. Capita, però, di non acquistare un prodotto – che pure ci attira – perché non lo si conosce abbastanza. Le ricerche dicono che uno di questi è la barbabietola, pianta che in Italia viene raccolta tra agosto e febbraio. Perfetta, quindi, da mettere nella lista della spesa dopo la pausa estiva.
Ne esistono diverse varietà: da orto, da zucchero e da foraggio.
In cucina vengono utilizzate le prime, dette anche rape rosse. Alcuni cuochi sostengono che il color vermiglio di questi ortaggi – insieme alla loro versatilità – rende una cena decisamente cool, ma la buona notizia è che fanno anche bene alla salute. Si tratta infatti di un alimento a cui vengono attribuite numerose qualità nutritive soprattutto perché contiene molti sali minerali, primo fra tutti il potassio. Ricco di fibre, ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Un toccasana, insomma. Ma non per tutti. È sconsigliato, infatti, per chi soffre di diabete o deve seguire una dieta povera di sodio. È importante poi ricordare che ha solo 20 calorie per 100 g (contro le 85 circa per 100 g di patate). Sembra che il modo migliore per trarre beneficio da questo tubero sia berne il succo, ottimo per depurarsi e facile da ottenere con un semplice estrattore.
Quali sono gli accorgimenti da adottare per scegliere al meglio le barbabietole?
Prima di tutto, bisogna decidere se ci si vuole orientare verso un prodotto crudo, oppure già cotto e confezionato, facilmente reperibile anche al supermercato. Se si sceglie l’ortaggio da cuocere, la Coldiretti suggerisce di accertarsi che sia sodo, liscio e che il suo colore sia brillante; in frigorifero può resistere anche un mese, a differenza di quello cucinato che va consumato in un paio di giorni.
Prima di mettersi ai fornelli, vale la pena tenere a mente che la barbabietola è utilizzata anche come colorante alimentare; pertanto, è meglio maneggiarla con i guanti, proteggendo il piano di lavoro. Le macchie che lascia possono essere eliminate con il succo di limone.
Come tutti i tuberi, anche questo richiede un’accurata pulizia dalla terra con un lungo risciacquo sotto l’acqua fredda. Le foglie e il gambo possono essere tenuti da parte per poi essere lessati, cotti al forno o saltati in padella con il burro, in un’ottica anti-spreco.
La parte restante può essere utilizzata cruda nelle insalate, con le arance, per smorzarne la dolcezza o, per contrasto, con ingredienti sapidi come le olive nere o le acciughe.
La barbabietola può essere cotta al vapore, al cartoccio o affumicata alla brace per accompagnare carni di maiale, manzo o selvaggina; può essere condita con salse a base di aceto, succo di limone, ma anche con la soia, la colatura di alici e perfino con la senape. Con l’avvicinarsi dei mesi freddi, non va dimenticata anche la zuppa, tipica dell’est Europa.
Chi dovesse appassionarsi a questa verdura – e desiderasse mangiarla quasi tutto l’anno – può cercare la barbabietola rossa di Chioggia, la più pregiata, detta anche “Erbetta del Doge”. La sua produzione è tipicamente italiana, viene raccolta sia in primavera sia in autunno, ed è caratterizzata da un particolare disegno interno ad anelli rossi concentrici sulla pasta bianca, visibile una volta che viene tagliata. In dialetto viene chiamata anche “erba rava” per dire che si mangia ogni parte, sia le foglie sia la radice. Il suo sapore è dolciastro, e solitamente viene consumata lessa o spadellata con poco condimento.
Lucia Massarotti
