La pasticceria è una scienza? Sì, ce lo racconta in questo libro Dario Bressanini. Una sorta di manuale che spiega perché tutte le ricette seguano gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli sia utile per riprodurle a casa, la meglio, o sperimentare – cono competenza – nuove varianti. In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero, e perché, per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto?
Organizzato in 5 capitoli, il volume descrive in modo puntuale le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria (e presenta le tecniche fondamentali per utilizzarli al meglio): zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas, con tanto di disegni, tabelle e ricette, spiegate step by step.
di Dario Bressanini, ed. Gribaudo, Milano, 2014
