Un concentrato proteico, coltivato in tutto il pianeta. La soia (nome comune di Glycine max) è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Leguminose come i fagioli o le lenticchie. I fiori crescono in grappoli e si impollinano da soli, i frutti a baccello contengono i semi.
Il suo sistema radicale ha la particolarità di contribuire alla nutrizione e alla fertilità del terreno, arricchendolo di azoto; questo la rende preziosa nella rotazione colturale.
È versatile e adattabile. Il ciclo di coltivazione dura generalmente da 90 a 150 giorni, a seconda della varietà e delle condizioni climatiche.
Proveniente dall’Asia orientale, le prime tracce sono state rinvenute nel Nord della Cina e sembrerebbero risalire a 5.000 anni fa. Successivamente, la sua produzione si estese a tutto il continente asiatico; in Europa venne introdotta per fini di studio botanico.
Il nostro continente e gli Stati Uniti dovranno attendere la seconda metà dell’800 perché diventi una coltura centrale nell’agricoltura moderna, nell’alimentazione globale, anche animale, e nell’industria. Oggi è prodotta in tutto il mondo. Gli Stati Uniti vantano il primato mondiale in termini di consumo e coltivazione; nel 1996 è stata selezionata una soia transgenica. L’alternativa OGM è, oggi, la più coltivata a livello globale.
Usi
La si utilizza per aumentare il contenuto proteico dei prodotti, ma anche per modificarne la consistenza. Un esempio è la lecitina di soia, l’emulsionante più comune per la preparazione di sughi, creme, merendine (vedi CiBi – Anno 12 –n. 2).
Macinando i suoi semi tostati si ottiene una farina adatta per la preparazione di pasta, pane e prodotti da forno, ideale anche per chi soffre di celiachia poiché priva di glutine.
È anche la base di molti mangimi per bestiame, pollame e pesci d’allevamento.
Inoltre, dai semi, macinati e filtrati, è possibile ricavare una bevanda perfetta per regimi ipocalorici, povera di carboidrati e grassi saturi, spesso usata come alternativa al latte vaccino. Un altro alimento è il tofu, un prodotto a base di soia coagulata, simile al formaggio, ricco di proteine e povero di grassi.
Tra i fermentati: il tempeh, noto anche come “carne di soia”, è un alimento facilmente digeribile e nutriente; il miso è un insaporitore, ampiamente usato nella cucina giapponese; la salsa di soia è un condimento liquido ottenuto dalla fermentazione della soia con sale e altri ingredienti.
A fini industriali, l’olio di soia può essere usato per la produzione di biodiesel, vernici o altri prodotti.
Caratteristiche
La soia ha proprietà nutritive e terapeutiche, ancora però in attesa di definitiva conferma.
È il legume con il più elevato contenuto proteico (36 g di proteine su 100). Facilmente digeribile, ricca di fibre, minerali, vitamine A, K e molte del gruppo B e C.
Favorisce il regolare funzionamento dell’intestino e contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Grazie ai fitoestrogeni, riduce il rischio di alcune malattie croniche e ha effetti positivi sul funzionamento del sistema cardiovascolare. Aiuta ad assorbire meglio la vitamina D, riducendo il rischio di osteoporosi.
Alleata della bellezza, agisce come antirughe naturale ed è un efficace antiossidante.
Le sue proteine migliorano l’elasticità della pelle, ed anche unghie e capelli ne traggono beneficio. Durante la menopausa reintegra gli estrogeni e allevia le “vampate di calore”.
Esistono però potenziali rischi associati al suo consumo, e può interferire con l’efficacia di alcuni farmaci. Le sue proteine potrebbero provocare reazioni allergiche. È, inoltre, sconsigliata in caso di patologie tiroidee poiché i fitoestrogeni possono influenzare la funzione di questa ghiandola.
Alessandra Meda
