Un ricetta creativa, ottima e ripetibile, pensata da Anna Brambilla, chef del ristorante Tagliabrodo. Sapete da che cosa deriva il nome “lasagne”? Le lasagne, primo piatto buonissimo che tutti certamente conoscete, sono costituite da una sfoglia di pasta madre, oggi quasi sempre all’uovo, tagliata in fogli grossolanamente rettangolari che una volta bolliti e scolati vengono disposti uno sull’altro, separati dalla farcitura. Questi rettangoli sono chiamati losanghe e da qui deriva il nome del piatto, lasagne.
Ingredienti per 3 pesone
9 fogli di Ondine verdi delverde
20 code di Scampi pulite
1 Zucchina
6 Porri
2 Patate
1 Carota, 1 costa di Sedano, 1 Cipolla
concentrato di Pomodoro
Olio per friggere
Brodo vegetale
Olio EVO, sale & pepe
Procedimento
Iniziate preparando un soffritto molto fine con la carota, la costa di sedano e la cipolla. Tenete da parte.
Lavate e affettate a velo 5 porri. Pelate e tagliate a cubi le patate. In una pentola scaldate qualche cucchiaio di olio, e dopo aver fatto rosolare ½ del soffritto aggiungete i porri e le patate.
Fate insaporire qualche istante e poi coprite di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento finché le verdure non si sfalderanno.
Quando sono pronte passatele con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale e pepe.
Sbollentate i fogli di Ondine qualche istante e poi ad uno ad uno, facendo attenzione a non romperli, tagliateli con il coppapasta della dimensione che preferite.
Tenete i dischi di Ondine su un piano foderato di carta forno senza sovrapporli. Dopo aver pulito le code degli scampi dal carapace e dall’intestino, tagliatele grossolanamente.
In una pentola gettate tutte le teste degli scampi, coprite con acqua e fate cvuocere a fuoco vivace finché il liquido non si sarà dimezzato.
Ogni tanto schiacciate le teste con uno schiacciapatate o similari perché escano tutti i succhi degli scampi. Una volta ridotto il liquido, filtratelo e rimettetelo sul fuoco con un cucchiaio di estratto di pomodoro. Quando sarà una crema densa allora toglietelo dal fuoco, avrete un fantastico estratto di scampi da usare per insaporire il ragu e la crema di porri.
Tagliate finemente la zucchina mantenendo solo le parti verdi. In una padella fate soffriggere il restante soffritto e aggiungete le zucchine. Quando saranno morbide unite gli scampi e un cucchiaio di estratto di scampi.
Fate saltare appena per mantenere gli scampi teneri.
A questo punto potete assemblare la lasagnetta in una pirofila per poi scaldarla in forno.
Alternate Ondine verdi a cucchiaiate di ragù di scampi in una pirofila foderata di carta forno e terminate con gli scampi. Coprite con alluminio per evitare che si asciughino e infornate a 200°C per una decina di minuti.
Nel frattempo scaldate l’olio e tagliate finemente per il lungo il porro avanzato. Passate i filetti di porro nella farina e tuffateli nell’olio bollente.
Con una schiumarola o un cucchiaio aiutaevi a dare ai filetto la forma di nido, e quando saranno dorati scolateli e poneteli su carta assorbente.
Ora è tutto pronto per assemblare il piatto. In una fondina stendete a specchio la passatina di porri e patate. Al centro sistemate delicatamente la lasagnetta sfornata, sovrapponete il nido di porri fritti. Sulla passatina fate cadere qualche goccia di estratto di porri e ultimate con un filo d’olio.
