L’alice e l’acciuga sono la stessa cosa: un pesce azzurro ricco di omega 3, selenio, fosforo e calcio. Le acciughe italiane sono piuttosto piccole e si concentrano nella parte settentrionale del Mar Adriatico, ma sono pescate anche in Liguria, Campania, Sicilia. Insieme alle nostrane è doveroso menzionare le pregiatissime alici del Mare Cantabrico, dove troviamo specie marine eccezionali grazie all’ambiente di passaggio tra le acque glaciali dell’Oceano Atlantico nel nord della Spagna e quelle più temperate del sud-ovest della Francia. Buona ossigenazione e basse temperature permettono a questi pesci di raggiungere dimensioni consistenti, sviluppando uno strato di grasso più spesso con beneficio del gusto.
La loro pesca è limitata da marzo a fine giugno. La lavorazione artigianale è esclusiva di mani femminili, più piccole e precise. La sfilettatura “chirurgica” consente di prepararle, una ad una, per la stagionatura sotto sale di 10-15 mesi. Un’altra caratteristica interessante è la tracciabilità: all’interno di ogni confezione troviamo un foglio con le indicazioni dell’orario, del luogo e del nome della donna che le ha lavorate. Naturalmente questa minuziosa attività fa salire il prezzo; infatti sono molto più care rispetto alle nostrane.
Ripercorriamo brevemente la loro storia. Tra la fine dell ‘Ottocento e l’inizio del Novecento alcuni pescatori siciliani arrivarono sulle coste spagnole in Cantabria. Il più noto, Giovanni Vella Scatagliota, giunse a Santoña, dove trovò acciughe di dimensioni di gran lunga superiori a quelle conosciute. Fu il primo ad accorgersi che avevano una carne e un sapore straordinari; iniziò così a dedicarsi alla loro pesca e lavorazione, insegnando le tecniche italiane agli spagnoli.
Oggi nel borgo di Santoña esiste una Confraternita delle Acciughe del Cantabrico, con lo scopo di tutelarne e valorizzarne l’artigianalità, la qualità, il territorio di produzione e i possibili utilizzi in cucina. Recentemente abbiamo assistito alla diffusione di questi pesci nei ristoranti italiani. Un esempio noto è “La Fenice” di Bergamo che dagli anni ’90, grazie al fondatore Beppi Bellavita, si occupa di importazione e distribuzione di prodotti d’eccellenza, tra cui le preziose alici.
Concludendo, non dobbiamo fare una scelta tra due prodotti molto diversi, con destinazioni differenti in cucina. Le cantabriche non sono indicate per i sughi, e il modo migliore per gustarle è mangiarle su una fetta di pane con un po’ di burro, oppure con un formaggio morbido.
Alessandra Meda e Giovanni Romano
