Memoria di un passato in cui la carne era un bene prezioso riservato a pochi, le ova rutti sono un pasto della tradizione contadina siciliana, nato per scaldare e rinforzare i braccianti durante il periodo invernale.
Lo chef Cristian Fagone, anima di Impronte ristorante di Bergamo, ci svela la sua personale ricetta, con una proposta di verdure che può variare a seconda della stagione.
Ingredienti per 4 persone
- 24 uova di quaglia
- 16 pezzi di pane raffermo (ciascuno di circa 2,5 x 4 cm)
- 8 pezzi di cavolfiore, 8 di broccolo siciliano, 8 di carota nera e 8 di carota arancione
- 24 tocchetti di piattone
- 40 foglie di spinacino crudo
- polvere di alga wakame, secondo il gusto personale
Per il brodo
- 1 litro di acqua
- 4 spicchi di aglio
- 1/2 cipolla bianca
- 30 g di prezzemolo con gambo
- 2 foglie di alloro
- olio extravergine d’oliva
- sale
Prima il brodo
Soffriggere in una pentola l’olio, 4 spicchi di aglio in camicia schiacciati e mezza cipolla bianca tritata; aggiungere il prezzemolo intero e le foglie di alloro. Quando il soffritto è pronto versare 1 litro di acqua e proseguire la cottura per 5 minuti; togliere quindi dal fuoco il brodo ottenuto, salarlo, filtrarlo e metterlo da parte.
Poi verdure e uova
Mondare e sbollentare tutte le verdure (esclusi gli spinacini) per 2 minuti e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Successivamente, in una padella antiaderente, far saltare con un filo di olio prima gli spinacini e poi tutti gli altri vegetali, salando secondo le preferenze personali.
Riporre in una terrina il composto ottenuto e riutilizzare la pentola per tostare i pezzi di pane, in modo che acquistino il sapore delle verdure. Contemporaneamente, calare in acqua bollente non salata le uova di quaglia aperte (una alla volta); coprire la pentola con un coperchio, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per un minuto.
Scolare poi le uova con una schiumarola e appoggiarle delicatamente su un piano foderato con carta assorbente.
Infine, l’impiattamento
Distribuire 4 pezzi di pane su ciascun piatto; aggiungere i broccoli, i cavolfiori e le carote. Adagiare al centro i tocchetti di piattone e ai lati le foglie di spinacino. Posizionare con cura le uova sopra le verdure e cospargerle con una presa di alga wakame in polvere. Infine, versare delicatamente nel piatto il brodo caldo.
Francesca Gamba
francesca.gamba.z@gmail.com
