Le dipendenze, compresa quella da zucchero, sono dannose per la salute. La riduzione dello zucchero in tanti cibi e in molte bevande è l’esito auspicabile di una rivoluzione tecnologica. I dolcificanti, come l’aspartame, stanno lasciando il passo a nuovi ingredienti, sulla via di una sempre maggiore sostenibilità.
Una delle prime aziende a intraprendere questo cammino è stata Blue Tree Technology, startup israeliana diventata un’impresa di riferimento del settore. Grazie all’intuizione relativa all’applicazione di nuovi sistemi nell’industria delle bevande, utilizza l’ultrafiltrazione (un processo di filtrazione attraverso membrane semipermeabili, ndr) abbinata all’assorbimento per rimuovere selettivamente i disaccaridi come il saccarosio, il lattosio e il maltosio da succhi, latte e birra senza rinunciare al gusto e senza compromettere la cosiddetta “etichetta pulita”.
Concetto tradotto dall’inglese “clean label”, che include diversi significati: innanzitutto, viene definito così il cartellino che fornisce al consumatore informazioni chiare e precise e si riferisce a un prodotto che contiene ingredienti tutti di origine naturale. Spesso questa espressione viene adoperata anche per indicare che la filiera segue regole etiche e l’azienda è socialmente responsabile.
Il Ceo di Blue Tree Technology, Michael Gordon, ha recentemente confermato l’intenzione di concedere in licenza la tecnologia, di proprietà della società che rappresenta, ai produttori di succhi di tutto il mondo, così come già hanno iniziato a sperimentare in America Latina, nel Sud-est asiatico e in Europa, dove le imprese del settore, esaminati i numeri, hanno dichiarato una grande sostenibilità economica.
Sempre negli stessi territori mediorientali ha sede Incredo, una scale-up – cioè un’azienda che è riuscita a espandersi rispetto alla fase iniziale di startup – partecipata anche da Ferrero tramite Teseo Capital. L’impresa italiana e quella israeliana hanno un patto di sviluppo congiunto per trovare nuove soluzioni basate sulla tecnologia, con l’obiettivo di lanciare insieme nuovi prodotti. Incredo, sulla strada aperta dai nuovi sistemi, ha recentemente stretto un accordo di produzione e distribuzione commerciale con il produttore di zucchero Sucro di Miami.
La tecnologia sviluppata utilizza la silice come vettore per le molecole di zucchero. Le sue caratteristiche sono l’essere insapore, inodore e priva di calorie. Il saccarosio ricopre le particelle di questa sostanza per formare strutture che i recettori umani del gusto percepiscono come più dolci di una quantità comparabile di zucchero in forma libera, consentendo riduzioni di quest’ultimo in percentuale che va dal 30 al 70%. Incredo Sugar con il vettore silice può essere elencato in etichetta semplicemente come “zucchero” nella maggior parte delle giurisdizioni. Il composto funge infatti da additivo addizionale e non deve essere menzionato.
Più recente è l’avventura imprenditoriale di Roquette Italia, che ha posto la sua attenzione sul tagatosio, uno zucchero già esistente in natura, molto raro, a basso indice glicemico, con il 92% della dolcezza ma solo il 38% delle calorie.
L’azienda, leader mondiale nel settore degli ingredienti di origine vegetale, ha annunciato una collaborazione con l’americana Bonumose, all’avanguardia nelle soluzioni enzimatiche (gli enzimi sono prodotti dalle cellule e agiscono da catalizzatori favorendo specifiche razioni chimiche, ndr) per la produzione dei monosaccaridi rari, con un brevetto per un metodo di produzione alternativo a basso costo che potrebbe essere in grado di trasformare il monosaccaride da prodotto di nicchia a dolcificante di uso comune.
Questa alleanza unisce l’esperienza di Roquette nella produzione di amido e nelle soluzioni di dolcificazione con la tecnologia di Bonumose. Insieme vorrebbero proporre sul mercato un’alternativa sana e naturale al saccarosio perché, afferma Ed Rogers, Ceo di Bonumose, “il tagatosio si avvicina al gusto, al sapore e alla facilità dello zucchero bianco, offrendo al tempo stesso benefici per la salute come calorie ridotte e un indice glicemico molto basso”.
E ancora, aggiunge Anne Hirsch, responsabile della gestione presso Roquette, “questa collaborazione fa parte della nostra visione a lungo termine per una produzione sostenibile e per soddisfare la crescente domanda globale di soluzioni per la gestione dello zucchero”. Si riconosce il potenziale dell’innovativa tecnologia enzimatica di Bonumose, che produce tagatosio di elevata purezza. L’esperienza nella produzione su larga scala di soluzioni dolcificanti dall’amido può migliorare significativamente l’efficienza del processo dopo la conversione enzimatica.
Le premesse ci sono tutte perché questa nuova squadra possa rivoluzionare il mercato dei dolcificanti fornendo, da un lato, un’alternativa sana e naturale allo zucchero comune e, dall’altro lato, soddisfacendo la crescente domanda di nuove soluzioni per la gestione di quest’ultimo. Il tagatosio si candida così a diventare un ingrediente chiave nell’industria alimentare, destinato a portare vantaggi sia ai consumatori sia ai produttori.
Lucia Massarotti
