Formaggio semiduro a pasta filata. Il Provolone del Monaco è ottenuto da caglio di capretto e latte crudo di vacche allevate principalmente in Campania. La zona di produzione comprende 13 comuni della provincia di Napoli. Questo formaggio a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è artigianale e le forme vengono realizzate singolarmente a mano. Il 20% del latte vaccino utilizzato proviene da mucche allevate in Campania di razza Agerolese; la restante quota da Frisona, Bruna Alpina, Podolica, Pezzata Rossa.
Origine del nome
Il formaggio in questione, prodotto sui Monti Lattari della penisola sorrentina, raggiungeva i mercati di Napoli soltanto via mare. I commercianti a bordo di queste barche si coprivano con un grande mantello simile a un saio. La gente del porto, quando li vedeva arrivare, diceva: “È arrivato il Provolone del Monaco”.
Caratteristiche e sapore
Si parte dalla coagulazione del latte per un’ora con il caglio di capretto. Raggiunta la consistenza desiderata, il composto viene rotto in grani piccolissimi e lasciato riposare per 20 minuti. Successivamente, viene portato alla temperatura massima di 52 °C e lasciato riposare per circa mezz’ora. Il passaggio successivo è rimuoverlo dal siero e trasferirlo in panni di canapa. Una volta acquisita l’elasticità voluta, si taglia in fette di dimensioni non omogenee e poi viene filato modellandolo, in acqua a 95 °C, a mano. Realizzata la forma, viene lavata in acqua fredda e salata. Poi si lega in una coppia che si appende per la prima asciugatura di 20 giorni. Successivamente, si avvia la seconda asciugatura/stagionatura, in un ambiente a 15 °C, per non meno di 6 mesi, durante i quali il provolone viene sottoposto soltanto a pulizia e rimozione della muffa con panni leggermente oleati.
Di sagoma simile a quella di un melone leggermente allungato, si presenta con 6 facce o spicchi. Una forma può avere un peso dai 3 agli 8 kg. All’interno, la pasta è uniforme con occhiature (fori tondi, ndr) di diametro variabile. La crosta esterna è sottile e liscia dal colore giallo con toni appena più scuri. Lo spessore della buccia dipende dalla stagionatura. Il sapore è dolce, leggermente piccante.
Utilizzo e conservazione
Il Provolone del Monaco deve essere conservato in frigorifero a una temperatura di massimo 8 °C e consumato con un buon calice di vino rosso sorrentino o con confetture dal sapore non intenso.
Il prezzo varia in proporzione alla stagionatura.
Giovanni Romano
