Non si può parlare di Roger Vergé senza affrontare uno degli argomenti più importanti della cucina degli ultimi 50 anni: la cosiddetta Nouvelle Cuisine, nata in Francia negli anni ‘60, in un periodo di stanchezza, senza novità e stimoli che potessero creare nuovi entusiasmi, soprattutto nelle giovani leve fra gli chef d’oltralpe. Vienne, bella città della Nuova Aquitania, ricca di storia, conobbe inedita notorietà grazie a un “grande” cuoco, Fernand Point, che vantava nella sua storia personale l’aver lavorato con il celeberrimo Escoffier.
Point era chef-patron di un famoso ristorante, “La Pyramide”, tristellato Michelin che, in quegli anni, divenne uno dei poli d’attrazione di nuovi talenti che, a loro volta, diedero vita, appunto, alla Nouvelle Cuisine, nei rispettivi territori.
Questi allievi talentuosi e portatori del “nuovo verbo in cucina” li potremmo definire “i magnifici sette”, con in testa Fernand Point, il maestro, e poi, come allievi eccellenti, sei fuoriclasse con nomi che sarebbero diventati famosi nel mondo intero, creando numerosi nuovi adepti. Essi erano: Paul Bocuse, Alain Chapel, i fratelli Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens e, appunto, Roger Vergé, protagonista di questa puntata.
Si trattava di una rivoluzione radicale, con un decalogo vero e proprio, ideato da due giornalisti, grandi appassionati di cucina: Henri Gault e Christian Millau. Essi diedero vita anche a una rivista, a loro intitolata (semplicemente la “Gault&Millau”), che, in breve tempo, spopolò tra i gourmet di tutto il mondo per la contrapposizione che aveva assunto nei confronti della celebre “Rossa Michelin”, la quale, a detta dei due nuovi autori, “respirava aria vecchia e conservativa” sulla cucina del passato.
Per affermare il nuovo corso, i due editori, nel 1973, pubblicarono il decalogo che così recitava:
- Tu ne cuiras pas trop.
- Tu utiliseras des produits frais e de qualité.
- Tu allégeras ta carte.
- Tu ne seras pas systématiquement moderniste.
- Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.
- Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
- Tu élimineras les sauces riches.
- Tu n’ignoreras pas la diététique.
- Tu ne truqueras pas tes présentations.
- Tu seras inventif.
In sintesi, la cucina doveva diventare più leggera e semplice, abbandonando le presentazioni ridondanti e, al centro di tutto, doveva essere sempre il prodotto di qualità, fresco, con salse leggere preparate all’ultimo momento, mentre la preparazione del piatto avveniva in cucina con poche eccezioni in sala.
Le cotture erano ridotte come il numero delle portate; in definitiva, una cucina essenziale, per la quale la capacità tecnica del cuoco, unita alla bontà dei prodotti, avrebbe creato un nuovo modo di intendere lo stare a tavola.
Questa idea di cucina incontrò il favore di Roger Vergé, che iniziò a modificare la sua carta-menù nel bellissimo ristorante, aperto, già dal 1969, con la moglie Denise, in un territorio di grande fascino, posto tra la Costa Azzurra e la Provenza, riattando un antico, grande mulino a Mougins; il nome del locale fu Moulin de Mougins che, in breve tempo, divenne notissimo, attirando un numero spropositato di clienti da ogni dove. Per prenotare un tavolo, si dovevano fare lunghe attese e, in qualche anno, furono attribuite a Vergé le prestigiose “tre stelle”, mantenute fino a quando si ritirò per limiti di età.
Roger Vergé era un personaggio molto piacevole, alto, di bell’aspetto, gentile e galante, e godeva, naturalmente, del favore delle signore. Le sue capacità in cucina erano il frutto di una lunga e articolata carriera professionale con un percorso che vale la pena di raccontare. Era nato nel 1930 a Commentry, nella Francia centrale. Suo padre faceva il fabbro ma Roger stava alla larga dalla sua bottega; mostrava invece una singolare attrazione per quanto facesse l’amatissima zia Célestine che gli insegnò le basi della cucina familiare francese e molte ricette di pasticceria.
Nello stesso periodo, stimolato dalla zia, iniziò la gavetta professionale al ristorante Le Bourbonnais, al quale fece seguito un più concreto approfondimento pratico in uno dei “monumenti” della ristorazione parigina, la celebre Tour d’Argent, e in un altro famoso locale, il Plaza Athénée. Dopo queste due esperienze, Roger Vergé si sentì pronto per un salto di qualità e un cambio sostanziale di territorio e andò in famosi locali in Africa come il Mansour a Casablanca, poi a l’Oasis in Algeria e in locali altrettanto famosi in Kenya.
Divenne un fuoriclasse ed acquisì, seppure ancora molto giovane, capacità organizzative di tutto rispetto che gli consentirono di fare ritorno in patria, per lavorare ai ristoranti dell’Hotel de Paris di Montecarlo e al Club de Cavalière a Lavandou e così di seguito con altre importanti esperienze, fino all’apertura del celebre Moulin de Mougins, nel quale, dopo il 1973, Roger chiamerà la sua “la Cuisine du Soleil”, una vera esperienza per tutti i fortunati clienti che ebbero modo di assaporare le meravigliose preparazioni; fra questi, io stesso che ne porto ricordi indelebili.
Toni Sàrcina
