Agli inizi della nostra esperienza, quando ancora muovevamo i primi passi, abbiamo avuto la fortuna di collaborare con lo chef Maurizio Bosotti. Da giovane cuoco e patron del Ristorante “Al solito Posto”, di Milano, ha fondato con altri amici l’associazoione Jeunes Restaurateurs d’Europe sezione italiana e dedicato anni all’insegnamento. Estremamente creativo, ha realizzato per noi alcune ricette, che siamo contenti di riproporre qui. Amiamo molto l’abbinamento di dolce e salato, speriamo anche voi.
Ingredienti per 10 persone
controfiletto di Manzo parte bassa 2,2 kg
Zucca mantovana 900 g
Verze 800 g
Zucchero 50 g
alcuni rametti di timo e di Rosmarino
Scalogno 100 g
Vino rosso 750 ml
3 foglie d’Alloro
2 spicchi d’Aglio
2 cucchiaini d’estratto di Carne
Burro 70 g
Olio extra vergine d’oliva 70 g
alcuni grani di Pepe nero
Sale e Pepe di mulinello
Preparazione
Pulire e tagliare la zucca a fettine. Porre la zucca su una placca da forno, condirla con sale, zucchero, olio extra vergine, timo e alloro e cuocerla in forno a 140° per 20 minuti circa.
Mondare , affettare e lavare la verza. Farla saltare con olio in una padella antiaderente a fuoco vivacissimo.
Parare il controfiletto, tagliare 5 entrecote doppie da 350 g circa cadauna.
Mondare, affettare e appassire lo scalogno con del burro, il timo, l’alloro e il pepe. Bagnare con il vino e lasciar ridurre di 2/3 , filtrare.
Aggiungere alla riduzione l’estratto di carne, salare e cuocere in padella con dell’olio , rosmarino e aglio in camicia( al sangue).
Lasciar riposare al caldo (60°c. circa) per qualche minuto prima di scaloppare.
Riscaldare le verze, aggiustare la sapidità, porre a specchio sul piatto.
Far bollire la salsa ed emulsionarla col burro fresco.
Scaloppare la carne e porla sulla verza intervallandola con la zucca.
Aggiungere la salsa a filo
