Il Pecorino di Farindola, un formaggio unico al mondo, prodotto tradizionalmente da sole donne, regala al consumatore sapori e richiami storici pressoché dimenticati. Il territorio italiano è letteralmente disseminato di numerose realtà produttive che si occupano di ortaggi, frutta, salumi e formaggi; tra questi ultimi, in una circoscritta area abruzzese si dà vita a un cacio che racchiude in sé un autentico concentrato in termini di tradizioni, ma anche di aromi e sapori alquanto ricercati: si tratta del Pecorino di Farindola (paese in provincia di Pescara), prodotto nel comune omonimo e in una ristretta regione limitrofa (9 comuni in totale, inclusi nelle province di Pescara e Teramo).
Di latte esclusivamente ovino – come un suo degno predecessore descritto nell’opera “De Agricoltura” di Marziale (scrittore latino vissuto nel III secolo d. C.) – è definito “il formaggio delle donne”. Perché tale denominazione? La sua caseificazione è stata nel passato – ed è tuttora – condotta esclusivamente da loro, in quanto un tempo, mentre gli uomini si occupavano della gestione delle greggi e della transumanza, lontano da casa, le donne erano coinvolte nelle fasi della mungitura e nella trasformazione del latte.
Ancora oggi questo formaggio viene commercializzato corredato da un’etichetta riportante il nome della donna che l’ha caseificato. Il prodotto, generalmente con pezzatura di 1,6 kg, deriva da latte intero di pecora semicotto; la particolarità risiede nel fatto che la coagulazione delle caseine si ottiene da caglio suino e la cagliata, a sua volta, si ottiene unendo al latte (scaldato a 36-37 °C) un caglio ottenuto trattando la mucosa dello stomaco di suino con sale, aceto e vino bianco, con una conservazione di 3-4 mesi.
La produzione del caglio avviene secondo tecniche tramandate di generazione in generazione; viene quindi filtrato e utilizzato nel processo di caseificazione. Ottenute le forme con l’ausilio di fuscelle (cestini di vimini, oggi prevalentemente di plastica, ndr), si passa alla stagionatura, procedura particolarmente complessa, per almeno 3 mesi; questo periodo può prolungarsi fino a 6 mesi e oltre, a seconda delle caratteristiche del prodotto che si desidera ottenere.
Come è noto, i formaggi devono le loro note aromatiche, gustative e la texture non solo all’ambiente e alle condizioni di stagionatura, ma anche ai metodi di coagulazione e di trattamento della cagliata; il caglio suino conferisce al prodotto caratteristiche uniche, differenti dai formaggi pecorini ottenuti con l’impiego di quello ovino o bovino. Ciò è stato rilevato sperimentalmente su pecorini stagionati 180 giorni prodotti con diversi cagli.
L’analisi sensoriale ha evidenziato in quelli prodotti con caglio suino una ridotta intensità di aromi fruttati e di fieno e una notevole diminuzione delle note amare rispetto a pecorini ottenuti con caglio bovino o caprino. Tali differenze sono dettate dallo sviluppo di composti volatili e di componenti derivati dalle proteine che crescono con modalità differenti rispetto ai formaggi prodotti con caglio di vitello o capra.
A media stagionatura si segnalano profumi di muffe dolci, funghi, legna e una certa pastosità in bocca, con grande equilibrio tra il piccante e un amabile aroma di latte ovino. Anche le caratteristiche di tenacità della cagliata e della pasta sono significativamente differenti quando viene impiegato caglio suino, in quanto il pecorino così ottenuto ha una compattezza maggiore rispetto a quello prodotto con caglio caprino, in modo analogo rispetto agli effetti dell’impiego di caglio bovino.
A seguito del processo coagulativo dettato dal caglio suino, il Pecorino di Farindola sviluppa, già dalle prime fasi di maturazione, note aromatiche differenti rispetto ad altri tipi di caglio, che saranno “pilotate” e definite dalle specifiche colonie di microrganismi (in primis, i batteri lattici all’esordio della maturazione).
Per mantenere le sue caratteristiche uniche, il pecorino deve essere caseificato solamente da pecore allevate per tutto l’anno nella zona di produzione specifica, con lo scopo di conferire e mantenere nel tempo sapori e aromi del formaggio. È ammessa in ogni caso la cosiddetta “transumanza verticale”, intesa come il soggiorno estivo ad altitudini più elevate, ma rimanendo nella medesima area di allevamento.
Le razze ovine impiegate sono generalmente tipiche del centro-sud Italia (Gentile di Puglia, Pagliarola, Sopravissana, Comisana), ma anche quella Sarda (che si è diffusa nell’Italia centrale).
Il Pecorino di Farindola è riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dalla Regione Abruzzo, ed è tutelato dal Consorzio del Pecorino di Farindola, istituito nel 2002. Andrebbe senza dubbio rivalutato quale prezioso tesoro del nostro patrimonio in termini di cultura e storia dei prodotti tradizionali italiani.
Massimo Faustini
Università degli Studi di Milano
Dipartimento DIVAS
