Piatto unico tipico della cucina laziale a base di primizie primaverili, oggi usato principalmente come contorno. La vignarola si può impiegare anche come antipasto, ad esempio mettendola su delle bruschette, o come condimento per pasta, risotti, minestre o torte salate. Le ipotesi sull’origine del suo nome sono tre: può derivare dal termine “vignaroli”, cioè coloro che vendevano la frutta e la verdura al mercato; da “vigna”, nei pressi della quale erano coltivate le verdure che compongono il piatto; dal fatto che pare fosse usata come pasto dai contadini quando lavoravano nei vigneti.
Ingredienti (per 4 persone)
– 600 g di fave fresche (di cui circa 200 g sgranate)
– 600 g di piselli freschi ((di cui circa 200 g sgranati)
– 3 carciofi mammole
– 1 cespo di lattuga romana
– 2-3 cipollotti freschi
– 1 limone
– qualche foglia di mentuccia
– olio extravergine d’oliva e sale
Preparazione
Mondare i carciofi, tagliarli ognuno in 4 o più pezzi e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Sgranare le fave e i piselli. Tagliare a rondelle i cipollotti, dopo aver tolto la parte verde, e farli soffriggere con olio extravergine d’oliva in una casseruola. Dopo qualche minuto, quando saranno imbionditi, aggiungere i carciofi dopo averli scolati, e chiudere con un coperchio.
Dopo 6-7 minuti aggiungere le fave e, dopo altri 3-4 minuti, i piselli. Nel frattempo, mondare la lattuga romana e tagliarla a striscioline. Dopo 3-4 minuti mettere nella casseruola anche la lattuga. Salare a piacere e cuocere ancora per una decina di minuti, sempre con il coperchio e mescolando di tanto in tanto. Poi togliere il coperchio e far andare per altri 2-3 minuti, aggiungendo le foglie di mentuccia.
Suggerimenti
Il consiglio è d’aggiungere del guanciale al soffritto iniziale e, in tal caso, poi si sfuma con del vino bianco. Se serve un po’ d’acqua durante la cottura, si può utilizzare un brodo vegetale fatto con gli scarti della preparazione. A piatto ultimato è perfetta una grattata di pepe nero, oppure una spolverata di pecorino romano, o ancora pepe e pecorino insieme.
Caterina Marcucci
