Forse qualcuno pensa che il colore dell’uva corrisponda al colore del vino o che il rosato sia solo una miscela tra vino bianco e rosso. Non è così! Il processo di trasformazione che va dall’uva al vino è articolato e lastricato di scelte, ognuna delle quali ha un impatto significativo sul risultato finale, nel bene e nel male. Insomma, niente è semplice; d’altronde, se così non fosse, parleremmo di succo d’uva.
Il processo di vinificazione inizia dopo la vendemmia, all’arrivo delle cassette piene di uva in cantina.
Possiamo identificare 6 passaggi principali.
- Pigiatura e diraspatura. L’uva viene schiacciata per liberare il mosto e separare i raspi (i grappoli, tolti i chicchi, ndr).
- È il liquido che si ottiene dalla pigiatura, composto da acqua, zuccheri, acidi, sali minerali, polifenoli e lieviti, che daranno il via alla fermentazione.
- I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e rilasciano anidride carbonica.
- Separazione del liquido dalle bucce e dai residui della fermentazione.
- Il vino riposa e si affina nei tini di acciaio, nelle botti di legno o in altro contenitore idoneo (ne esistono parecchi).
- Il vino viene imbottigliato e lasciato riposare per poi arrivare al calice.
Per ottenere un vino rosso, serve un’uva a bacca…? Nera! Il segreto sta tutto nelle bucce, è li che si trova il pigmento. Durante la fermentazione, il mosto rimane a contatto con la pelle degli acini, che rilascia colore, tannini e altre sostanze. E per il vino bianco?
Non fermiamoci alle apparenze. Per ottenere un vino bianco serve uva a bacca…? Sì, bianca, ma anche nera!
Sembra un trucco ma non lo è. Il colore del vino, come abbiamo detto, è dato dai pigmenti contenuti nella buccia: se il mosto fermenta senza bucce, il colore rimarrà quello di un vino bianco, anche se ottenuto da uve nere. Il più celebre esempio è dato dal Pinot Nero, vitigno a bacca nera, spesso vinificiato in bianco per la produzione di vini spumanti.
Ma allora la vinificazione in rosso si fa per i vini rossi e la vinificazione in bianco si fa per i vini bianchi? No.
Si dice comunemente “vinificazione in rosso” quando è previsto il contatto del mosto con le bucce e può essere utilizzata sia per vini rossi che bianchi. Si dice invece “vinificazione in bianco” quando la fermentazione non prevede contatto con le bucce e anche questa può avvenire sia per vini bianchi che per vini rossi. In altre parole la fase che distingue la vinificazione in bianco da quella in rosso è la macerazione, ovvero il contatto del mosto con le bucce.
Concludiamo con il vino rosato.
Lo abbiamo detto subito non è una miscela di vini, è vietato!
Se è vero, come è vero, che il pigmento sta nelle bucce, il colore di questo vino dipende principalmente dal tempo di contatto del mosto con loro. Si può partire da un’uva a bacca nero o a bacca bianca ma in ogni caso ci sarà almeno una breve macerazione in cui le bucce resteranno a contatto con il mosto per il tempo necessario a raggiungere il colore desiderato.
Un’alternativa è quella di utilizzare un mix di uvaggi (il termine indica uve diverse, vendemmiate nello stesso periodo, vinificate insieme, ndr): vale a dire uve a bacca nera e uve a bacca bianca. Ma uvaggi, non vini!
Questo, già che ci siamo, ci aiuta a sfatare un luogo comune. Basta dire che i vini rosati non sarebbero né carne né pesce, insomma vini meno identitari o di minore qualità o carattere di altri. Può trattarsi infatti di un’ottima uva a bacca bianca con qualche ora di macerazione sulle bucce di un altro vitigno a bacca nera o di un vitigno a bacca nera con una breve macerazione sulle bucce.
Un esempio eccezionale? Parliamo della Puglia! Dove, complici il clima, le tipicità gastronomiche e i vini rossi di elevata struttura, si vinificano eccellenti rosati da vitigni come il Negramaro, il Bombino Nero, il Primitivo, l’Uva di Troia ma anche, per citarne qualcuno più raro, il Sussumaniello o l’Ottavianello. Eccezionali anche nella loro versione rosata.
In conclusione
Il vino ha in sé un universo di magnifica complessità. Complessità a cui non sfugge nemmeno il passaggio della vinificazione che, come abbiamo visto, non è tutta uguale. È un processo in cui intervengono le singole scelte di chi lo produce e che potranno anche costituirne una firma. Sono procedure che si devono conoscere per comprendere le caratteristiche del vino nel bicchiere e le ragioni che hanno guidato verso una scelta piuttosto che un’altra.
È importante però che tutto questo sia sempre guardato con il giusto atteggiamento verso chi produce vino e il motivo lo dico prendendo in prestito le parole di un amico vignaiolo: «vedi uno chef: fa un mestiere complicato, ma può provare un piatto mille volte finché non trova la versione che più lo soddisfa. La vinificazione è “one shot”, ti giochi il tutto per tutto e, se hai sbagliato, se ne riparla l’anno prossimo».
Elisa Alciati
