Tristezza, paura, rabbia, gioia, disgusto: queste sono le emozioni di base dalle quali ne derivano molte altre. Come si colloca il vino nel panorama emozionale?
È noto che il Nettare di Bacco susciti emozioni. Ci coinvolge infatti attraverso i sensi, attivando processi di natura olfattiva, gustativa, visiva oltre che cognitiva e affettiva.
Quando il vino è condivisione, si lega con frequenza a ricordi di momenti vissuti ed è capace di riattivare gli stati emotivi provati anche a distanza di tempo.
Possiamo misurare le emozioni da un punto di vista scientifico? Qual è la posizione delle neuroscienze? Esistono delle correlazioni tra i dati sensoriali e le molecole presenti?
Per rispondere, bisogna ricordare che il vino ingloba un mondo: al suo interno contiene oltre 800 molecole. Indagare la relazione di queste con il nostro sistema percettivo ha l’obiettivo di definire i processi sensoriali e fisiologici che stanno alla base delle emozioni, di sviluppare le tecniche per misurarli e identificare le molecole riconosciute dai nostri recettori, per poi trasformarle in dati.
Per rispondere a queste domande, l’International Academy of Sensory Analysis (IASA, fondata nel 2005 con l’obiettivo di studiare e diffondere l’analisi sensoriale come mezzo per migliorare la qualità della vita) con il suo team scientifico multidisciplinare di esperti provenienti da 7 università italiane e 2 istituti di ricerca (CNR e Centro Studi Assaggiatori), ha creato un protocollo di prova ed effettuato alcuni test usando differenti tipi di vino.
I risultati delle sperimentazioni
Le emozioni sono risposte chimiche e neurali, reazioni alla percezione prodotte dal cervello di fronte a un dato stimolo.
L’approccio percettivo implica che sollecitazioni come il sapore di un vino siano in grado di attivare determinati processi fisici, e che i segnali evocati siano rilevabili e quantificabili, decodificati dalla corteccia orbitofrontale (cervello cosciente) e dall’amigdala (inconscio). Le aree cerebrali coinvolte, durante l’elaborazione, permettono di unire informazioni sensoriali a ricordi di esperienze passate ed emozioni evocate.
Le nostre risposte emotive possono poi essere rilevate attraverso diverse modalità, come l’encefalogramma, il cardiogramma, i test sensoriali e la trasmittanza cutanea.
Parte della sperimentazione prevedeva il coinvolgimento di individui naturalmente all’oscuro d’informazioni relative alla marca e alla denominazione dei vini assaggiati, così da non esserne influenzati. Definita la sequenza dei passaggi, i partecipanti venivano esposti allo stimolo, attraverso misurazioni esplicite delle emozioni e la successiva registrazione.
Dai risultati dei test viene confermato, innanzitutto, il legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Inoltre, in linea generale, si rileva che le emozioni prodotte dai vini sono positive e facilmente associate, in differenti proporzioni, ai sentori floreale, fruttato, speziato.
Entrando più nello specifico, diventa fondamentale l’analisi dei composti volatili, ovvero i veicoli attraverso i quali un vino comunica sensazioni ed emozioni al nostro sofisticatissimo sistema percettivo.
Questa indagine evidenzia che la gioia è, spesso, collegata a molecole terpeniche (responsabili degli aromi, ndr) che conferiscono note floreali e balsamiche oltre che a esteri etilici, composti organici in grado di far percepire il fruttato. Al contrario, la rabbia e la tristezza vengono legate a caratteristiche analitiche percepite come difetti.
In ogni caso, la relazione tra il consumo di vino e le emozioni è tutt’altro che semplice.
Bere vino attiva reazioni sul piano fisiologico, neurale, somatico, ma è in grado anche di favorire processi che possono, a loro volta, suscitare ulteriori emozioni.
Nella percezione e nella valutazione sensoriale anche il valore edonico gioca un ruolo da protagonista nel determinare la positività o la negatività dell’emozione descritta.
Per delineare in maniera completa l’esperienza emozionale data dal consumo di vino, dobbiamo uscire dai confini della percezione sensoriale di uno stimolo in sé, ma è necessaria una valutazione delle circostanze sociali e situazionali.
Esiste anche una difficoltà oggettiva che si prova nell’esprimere la propria esperienza olfatto-gustativa in termini emozionali. È più facile descrivere le sensazioni fisiche registrate dal nostro cervello nel momento in cui beviamo un vino.
Per la scienza, molte sono le possibilità di ricerca che si intravedono all’orizzonte, oltre ai riscontri già forniti. Ma su un altro versante, le risposte emotive legate al vino potranno essere usate come strumenti per strategie di marketing, al pari delle etichette o del prezzo? Questi dati saranno in grado di influenzare il comportamento dei consumatori in termini di scelte e di acquisto? Le emozioni potranno essere usate per caratterizzare la qualità di un vino? Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, crede che comprendere le correlazioni e disporre di queste informazioni possa essere molto utile alle aziende vitivinicole per la creazione di nuovi vini.
Alessandra Meda
